La cucina del Conero

La cucina della Riviera del Conero è generalmente semplice, non eccessivamente ricca di grassi e di spezie. E’ una cucina così detta povera che lascia alle vivande il loro sapore. E’ influenzata, sulla composizione dei menù, dal variare delle stagioni e dai prodotti che ricava dalla sua buona terra e dal suo mare generoso.

Eccelle nei piatti di pesce e di carne, di paste e di verdure. E’ insomma una cucina al plurale come “le Marche”.
Tanta la varietà di piatti di pesce favorita dalla pescosità del mare ( è necessario sottolineare che le Marche è tra le regioni con le marinerie più grandi d’Italia).
La saraghina a “scotta dito”, la frittata di papalina, le gustosissime sogliole fritte o impanate, ben oliate cotte ai ferri con trito di prezzemolo, le orate all’anconitana, vera leccornia dalla superba salsetta; i pauri (grossi granchi) lessati e conditi con olio e pochissimo limone, i moscioli alla marinara, le saporite pannocchie, i polpi e le seppie cotte in mille modi, le crocette, i bombarelli e le raguse in porchetta non rappresentano che una parte di piatti di pesce che costituiscono il vanto della cucina del territorio.

Una nota a sé stante meritano sia lo stoccafisso che il brodetto, sulle quali storie, cultura e ricette si sono fondate tre Accademie che ne diffondono conoscenza e tradizione, promuovendo con puntualità e rigore manifestazioni, competizioni ed eventi, tutti dedicati alla diffusione di questi antichi, preziosi e gustosi piatti, umettati da preziosi oli extravergini d’oliva da cultivar monovarietali delle nostre campagne.
Per il brodetto vanno famosi molti centri del litorale marchigiano. Il “brodetto marchigiano” non è, in realtà, un’unica entità culinaria, perché lo si cucina in svariate declinazioni ( è un piatto con almeno 7 tipi di pesce). Vi sono i codificati come quelli all’anconitana ed altri prodotti più a sud che prendono il nome di Portorecanati e Sanbenedetto e c’è quello a nord tipico di Fano, ma ogni cittadina rivierasca vanta poi con orgoglio le proprie diverse tradizionali ricette: anzi, possiamo dire che in ogni rione e trattoria c’è un profumo diverso e… anche questo è pluralismo. Tutti si caratterizzano per la grande varietà di pesce sapientemente accostato ma diversamente trattato per il piacere del palato. Per quanto riguarda lo stoccafisso all’anconitana sulla priorità e sulla autenticità della sua ricetta la cui storia parte dal 1431 sono stati versati fiumi di inchiostro; quello che è certo è che si tratta, con le patate o senza, con il latte o senza, di un piatto da un gusto forte, particolare, che ha sempre goduto e… seguita a godere del favore dei buongustai.

Infine i moscioli: vera unicità

Ad Ancona, i moscioli sono le cozze o mitili (Mytilus galloprovincialis), “selvaggi”; quelli cioè che si riproducono naturalmente e vivono attaccati agli scogli sommersi della costa del Conero. La presenza di moscioli in questi mari è testimoniata in maniera precisa già dall’inizio del Novecento; la pesca, però, era molto limitata e le colonie di molluschi erano concentrate sullo scoglio del Trave e su pochi altri scogli e secche tra Pietralacroce e Sirolo. I pescatori amano mangiarli appena pescati, fragranti per il profumo delle alghe e del mare, aperti su una lastra posata sul fuoco, senza alcun condimento, oppure alla marinara: aperti in pentola con aglio, prezzemolo, olio, vino bianco, pepe ed una leggera spruzzata finale di limone. Ormai da tempo i pescatori del Presidio Slow Food hanno lavorato molto sul mosciolo selvatico di Portonovo, in modo che sia garantita la provenienza dei molluschi dalle zone di pesca previste e la tracciabilità lungo tutta la filiera; è un prodotto stagionale la cui pesca va da aprile ad ottobre. Non possiamo esimerci di parlare delle straordinarie raguse in porchetta (murex brandaris o trunculus) cotte a lungo nel suo untuoso intingolo ricco di conserva, aglio vestito e finocchio selvatico e raro esempio di piatto marino perfettamente abbinabile ai giovani Rossi Conero.

Anche i vegetariani ed i vegani trovano soddisfazione per il loro palato.

Che dire della bontà dei prodotti quali verdure ottime, alcune delle quali altrove poco conosciute come: i roscani conditi con olio e aceto, il cui gusto viene arricchito dalla presenza della mentuccia e dell’aglio, i pincicarelli: famosi nell’anconetano, quasi sconosciuti altrove, di cui si mangiano i sostegni carnosi delle infiorescenze. Da farsi lessi o fritti o in umido. La denominazione di questo ortaggio è dovuta al fatto che esso si presenta spinoso e quindi pungente. In dialetto pungere si dice “pincicare” o “puncicare”.
E che dire dei paccasassi e dei grugni?
Il saporito calvofiore, i broccoli strascinati, la fragrante misticanza, il cece condito con olio di oliva di frantoio aglio e rosmarino, le cicerchie, i fagioli accompagnati con salsiccia e con cotica fresca di maiale sono tra le verdure ed i legumi che entrano nella abituale dieta delle provincia di Ancona.

Ancora, i primi piatti e le innumerevoli ricette con pasta fatta a mano.

La polenta, consumata dai commensali intorno alla spianatora condita con sugo di salsicce e costarelle di maiale, le pingiarelle fatti con la pasta per il pane, sono gnocchetti che si condiscono con unto di lardo, le lasagne incassettate e gli storici Vincisgrassi, i cannelloni ripieni di carne, i calcioni, la pasta pelosa, gli spaghetti con i moscioli, con le vongole o con i bombarelli (lumachine), i paccheri allo scoglio, le zuppe di verdure o di legumi con base di lardo soffritto, le pastasciutte con il sugo finto, i boccolotti al sugo di oca sono fra i primi piatti maggiormente in uso nel ricettario del territorio.
Le eccellenze della cucina della Riviera del Conero non si esauriscono in quella cosiddetta di mare o nei primi piatti, ma continua attraverso i prodotti della campagna, siano esse saporose verdure o varietà di carni sane e genuine ( allevate nelle campagne e nelle colline della regione).
Carni gustosissime sia di ovini, bovini, suini, di coniglio e di pollo. La cucina, da noi, va affrontata senza prefabbricati programmi di scelta per non togliere il piacere della sorpresa, non tanto per la elaborazione delle ricette, ma per la maestria con cui le stesse vengono preparate. Vasta è la scelta dei piatti tipici in materia di secondi , tra i più apprezzati:. Il pollo ed il coniglio in potacchio o in porchetta, il manzo brasato alla marchigiana, i ciarimboli alla griglia o in teglia (budella di maiale salate ed essiccate con peperoncino, semi di finocchio e altre erbe aromatiche, ottimi, caldi fra due fette, di pane), il saporito agnello cotto in un tripudio di aromi tra cui primeggia l’aglio e il rosmarino, le gustosissime spuntature (budella di vitello da latte che non deve aver mangiato l’erba nemmeno una volta; arrostite e aromatizzate con il pepe), l’appetitosa porchetta e la saporita trippa alla canapina.
Quanto ai dolci: per tutte le occasioni e per ogni stagione! Insomma, la ricchezza di questo territorio trova il suo concentrato nell’eccellenza della cucina, da condividere e abbinare ai suoi pregiati vini.